L’intelligenza del polpo

Forse non tutti sanno che una delle più antiche tradizioni culinarie pugliesi, e in special modo baresi, è il consumo compulsivo di frutti di mare crudi, meglio se appena pescati e consumati così, all’arrabbiata, su quella che i miei conterranei chiamano ‘nderr a la lanz.

Ricordo spesso mio nonno, quand’ero bambina, enarrarmi, in una specie di estatica trance, delle fantasmagoriche proprietà dell’allievo col limone, dell’obbligatoria scarpetta di pane direttamente dal riccio, del necessario bagno d’aceto della cozza appesa al guscio, dell’imperturbabilità della scorza del taratuffo, della delicatezza salina della schum d’ mar, ma soprattutto dell’impareggiabile croccantezza  du pulp arr’zzat.

Il polpo. Fedele protagonista delle mangiate estive in riva al mare, in quei caratteristici chioschi scogliosi, a volte un po’ scoglionati, amato compagno della Perroni a canna, rigorosamente ghiacciat.

Puoi mangiarlo crudo, col limone, senza limone, arrostito direttamente al fuoco, al cartoccio col limone, al cartoccio senza limone, intero, a pezzi. ‘Nzomm, come lo mangi e lo mangi, è buono da morire, ve l’assicuro.

L’unica cosa che assolutamente non può non avere il polpo barese è l’arricciatura.

La pesca è molto interessante. Perciò, di notte ci si cala nelle acque gelide alla ricerca di questi animaletti solitari che si spostano di buco in buco, in cerca di un riparo tra le rocce del mare.

In ogni modo, una volta preso, la tradizione popolare vuole che gli venga dato il classico muezz’c ngap ovvero una stilettata fra gli occhi, per garantirgli una fine rapida e indolore, per quanto possibile.

Le fasi immediatamente successive alla cattura e alla morsicatura sono:

  • Sbattitura: La prima fase serve a snervare il mollusco, può durare parecchio, nell’ordine di ore, a secondo della grandezza del polpo. In media possiamo anche fare riferimento al numero di volte che sbattiamo con violenza il polpo su uno scoglio possibilmente liscio (34-40). Durante la sbattitura noteremo che il polpo tenderà a ritirarsi; teoricamente quando il polpo si è intenerito non si ritira più;
  • Battitura: La fase della battitura è il completamento della sbattitura. Avviene utilizzando una paletta di legno e acqua di mare per eliminare il colore rossastro del polpo;
  • Miscelatura: Utile ad eliminare la schiuma che si viene a formare durane le due fai precedenti. La miscelatura si fa su tutti i polpi contemporaneamente. Ed è una prima fase di arricciatura;
  • Arricciatura: serve per dare al polpo quella forma tipica con i tentacoli arricciati. Consiste principalmente nel muoverlo da una parte all’altra in una bacinella piena d’acqua di mare o su cestelli di rami di ulivo.

Dopo questo breve e interessante excursus nel folk mangereccio barese, voglio raccontarvi un’altra vicenda e starà alla vostra sottile intuizione, laddove vi fosse, completare il collegamento tra le due storie. Se possibilmente c’è.

…il vasaio Butade Sicionio scoprì per primo l’arte di modellare i ritratti in argilla; ciò avveniva a Corinto ed egli dovette la sua invenzione a sua figlia, innamorata di un giovane.

Poiché quest’ultimo doveva partire per l’estero, essa tratteggiò con una linea l’ombra del suo volto proiettata sul muro dal lume di una lanterna; su quelle linee il padre impresse l’argilla riproducendone il volto; fattolo seccare con il resto del suo vasellame lo mise a cuocere in forno”.

(Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, XXXV, 15 e 151)

Succedeva che in un tempo non bene definito, a Corinto, come in altre città del mondo, una ragazza s’innamorò perdutamente di un giovane.

Senza alcun apparente motivo, ignoto ai due, il ragazzo dovette allontanarsi dalla polis per qualche tempo.

 Lei – ah! queste donne – non riuscì a sopportare la lunga attesa che la divideva dall’amato.

Neppure il padre, il cui nome era Butade e di mestiere faceva il vasaio, potè consolare il suo continuo pianto, al punto che decise di concedere ai due la notte che precedeva la partenza.

Lei – sempre lei!  – non riuscendo a chiudere occhio, tutta tesa per l’imminente separazione,  si accorse che, alla luce di una lanterna, il profilo del suo uomo assopito si proiettava sul muro.

Corse a prendere allora uno dei pennelli che il padre usava per decorare i vasi e ne tracciò il contorno sulla parete.

Si narra che così sia nata la pittura. Figlia dell’ansia da separazione dall’oggetto dell’amore.

Ora, ritornando al polpo arricciato, sappiate che esso ha occhi quasi “umani”, tentacoli che si autorigenerano, innate doti attoriali e una pelle capace di cambiare colore per sfuggire ai predatori. Con le sue ventose può percepire i sapori del cibo, orientarsi in un labirinto, aprire bottiglie e barattoli.

Sono stra-sicura che ignoriate il fatto che i cefalopodi hanno non uno, ma tre cuori: due per pompare sangue verso le branchie e uno che manda il sangue riccamente ossigenato in circolo nel resto del corpo.

Inoltre, i loro rituali di corteggiamento sono abbastanza bizzarri.
I maschi sono provvisti di un tentacolo specializzato che usano come appendice durante l’accoppiamento. Alcuni di loro praticano quelle che potremmo chiamare tattiche tradizionali, ma altri, forse temendo di essere mangiati, si staccano il tentacolo e lo porgono direttamente alla femmina.

Sul mese di Novembre 2016 di Arte Mondadori trovo, tra le altre poderose schifezze ormai note, qualcosa che cattura il mio sguardo, devastandolo: Ferdinando Valentini.

Degni di nota il soggetto, la tecnica, la stesura del colore al limite dell’iperrealismo, la composizione e la centratura del foglio, la plasticità dei volumi, l’importanza del fondo, la premura nella scelta del supporto e, dulcis in fundo, i titoli.

Con buona pace dell’Enciclopedia d’Arte Italiana, ho una collezione di disegni a pastello di mio figlio quando frequentava il secondo anno di materna, che non vi dico e non vi conto, eh.

Cosa accomuna l’arricciatura del polpo al mito della pittura? Lo volete sapere? Sicuri che non ci arriviate soli?

Bene, ve lo dico và. Si tratta di arte.

E sì. L’arricciatura presuppone esperienza, pazienza, sapienza, tecnica, attesa, vigore, fame.

Nessuno può improvvisarsi arricciatore. Si può essere apprendista arricciatore, ma mai si potrà dire arricciatore specializzato chi non vi abbia scolpito i bicipiti a suon di sbattimenti sullo scoglio.

Almeno lui, il polpo, è intelligente.

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21 thoughts on “L’intelligenza del polpo

  1. È un paragone interessante, che allarga gli orizzonti sull’arte: non solo le prime tre, o l’elenco completo di quelle canoniche, ma vi si aggiungano anche i cosiddette arti minori, come le lavorazioni artigianali e, perché no?, anche l’arricciatura del polpo. Ciò detto, ho mai fatto cenno al fatto che da un po’ di tempo sto pubblicando un fumetto che avevo realizzato alla bell’e meglio tra il 2012 e il 2013? Nel caso vi sia interesse e tempo, lascio il link alla pagina in cui si trovano tutte le parti fin qui pubblicate. Non è il massimo, considerato che ero un principiante o poco più e sono migliorato nel frattempo, ma magari…

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    1. Sí, il parallelismo apparentemente ironico la dice invece lunga sulla presenza di sedicenti artisti nella scena contemporanea, presappochisti, improvvisati o per nulla dotati che non riconoscono che la loro “passione” dovrebbe fermarsi al semplice hobby.
      Cosi, per dire.

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      1. Bisogna studiare tutta la vita per essere un grande, non vantarsi e lavorare finché non si è raggiunto davvero un alto livello. Si è calcolato che per diventare esperti di qualcosa servano diecimila ore di allenamento. Non tutti siamo Mozart; e, se pensiamo che anche lui si esercitava e studiava, direi che urge un bagno di umiltà.

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      2. Vero. C’era quell’aneddoto, almeno in parte pertinente, del finale della “Turandot”: Puccini morì senza riuscire a finire l’opera, che fu completata da un certo Alfano – nomen omen…
        La prima tu diretta dal Toscanini, il quale, giunto al momento in cui cominciava la parte aggiunta, fermò tutto, si volse al pubblico, dichiarò: “Per me l’opera finisce qui” e se ne andò via. Nessuno poteva permettersi di completare Puccini.

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      3. Un grande che si ferma davanti a un grande.
        Un po’ come quando i Beatles hanno preso “Real love” di John Lennon e ne hanno fatto un singolo per la seconda anthology.
        Cioè OK, parliamo sempre di livelli alti, però, ca@@o, no! 😉

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